Ja Jāņu siers trekns - saimniece laba, bet, ja ciets – skopa
Jau no seniem laikiem katra saimniece ar piedevām un siera masu rīkojas pēc saviem ieskatiem, cenšoties, lai viņas siers būtu visgaršīgākais – tā bija un ir goda lieta. Senākos laikos sprieda, ka – ja siers trekns, tad saimniece laba, bet, ja siers ciets un sīksts, tad saimniece skopa. Reizēm, ejot Jāņos līgot, tā kalpu bērni izvēlējās sev citam gadam saimnieci. Sieram toreiz bija nozīmīga sadzīviska loma cilvēku savstarpējā saskarē. Svētkos galvenā cienātāja bija mājas saimniece, kurai tad attiecināja arī siera gatavotājas titulu. Arī nākamās nedēļas svētkos neatņemama svētku sastāvdaļa būs un ir Jāņu siers.
Tā pagatavošanā ir ievīstījušās senas tradīcijas, un tieši tāpēc, lai mūsu svētkus padarītu interesantākus un latviskākus, ir noderīgi pašam Jāņu sieru pagatavot. Skābpiena sierus latvieši gatavojuši jau sen. Vispirms viņi apguvuši sieru gatavošanu un tikai vēlāk iemācījušies kult sviestu. Senie latvieši ļoti izcili prata gatavot arī mūsdienās tik populāro Līgo svētku gardumu Jāņu sieru. Jāņu siers ir īsts mūsu tautas nacionālais siers. Jāņu siera siešanai Līgo svētku laikā ir savs rituāls un daļa romantikas kā daudziem citiem saulgriežu darbiem. Katra saimniece Jāņu sieru gatavo pēc savas receptes, un līdz ar to ir pašsaprotams, ka katras veikums liksies vislabākais.
Lai pagatavotu īstu, latvisku sieru, jāvadās pēc tradicionālām metodēm. Aptuvenās produktu attiecības Jāņu sieram ir 1 kg biezpiena, 5 kg vājpiena, 4 olas, 200g sviesta vai 0,3 l salda krējuma, 1,5 tējkarotes sāls un ķimenes (pēc garšas).
Jāņu siers patiesībā būtu uzskatāms par daļēju biezpiena sieru, jo tā gatavošanas pamatā ir biezpiena sildīšana svaigā pienā. Iedarbojoties biezpiena pienskābei, sarec arī svaigā piena olbaltumdaļa. 19.gs. siera taisīšana sākās ar biezpiena sagatavošanu. Tas tika darīts sevišķi rūpīgi, jo no biezpiena ir atkarīga siera kvalitāte: no skābpiena tas sanāca negaršīgs, no cieta biezpiena – sīksts. Sildot biezpienu pienā, to patstāvīgi maisīja. To, vai biezpiens bija sildīts pietiekami, noteica pēc sūkalu atdalīšanās un pēc sierekļa (siera masas) – tam vajadzēja būt mīklasveidīgam un staipīgam. Centās nepārkarsēt, jo tad siers iznāca ciets. Kad katla saturs bija sarecējis, sierekli notecināja. Šim nolūkam to izlēja uz siera drānas, kas bija ieklāta kādā lielākā traukā – spainī, kubuliņā vai sietā. Drānu iepriekš samitrināja, lai siereklis pie tās neliptu. Saņemot drānas stūrus, sierekli valstīja, kamēr notecēja sūkalas un siereklis kļuva blīvs. Šo procedūru parasti veica divi cilvēki, turklāt strauji tādējādi neļaujot siereklim atdzist. Pēc tam masa tika ielikta traukā, ar koka karoti saberzta un savelta vienlaidus pikā.
Latvijā aprakstītie Jāņu siera gatavošanas paņēmieni pamatvilcienos atšķiras pēc tā, kādas piedevas tiek liktas sieram klāt un kādā veidā tās ir iestrādātas. Par vienkāršāko var uzskatīt siera gatavošanu bez piedevām vai tikai ar sāli un ķimenēm. Bez piedevām sieru gatavo salīdzinoši retāk. Parasti tam klāt pievieno olas un taukvielas – sviestu un krējumu. Olas iepriekš sakuļ, sāli un sviestu izkausē. Ja biezpiens ir sildīts no nokrejota piena, krējumu vai sviestu pievieno vairāk – tad siers ir sulīgāks. Jo vairāk liek klāt olas – jo siers ir dzeltenāks un garšīgāks. Parasti piedevas liek klāt jau gatavam sieram. Karstā katlā sierekli samīca ar sāli, ķimenēm, sviestu, krējumu un olām, kamēr masa kļūst viendabīga, vijīga, un sāk atdalīties no katla sienām. Pēc tam to pārliek siera drānā, kura turēta siera suliņās, lai būtu mitra un tauka – tādai siers nelīp klāt. Aprakstos vairākkārt ir uzsvērts, ka piedevu iemaisīšana biezpienā un pienā pirms to sildīšanas ir vecāks siera gatavošanas veids un ka taukvielu pievienošana un līdz ar to atkārtota sildīšana ieviesusies jaunākajā laikā. Siers būs garšīgāks arī tad, ja gatavojot sāli klāt neliks, bet to var uzkaisīt pa virsu sieram, kad tas ir gandrīz jau gatavs.
{baneris}
Siera gatavošanas pēdējais posms ir veidošana. No siera veidošanas ir ieviesies apzīmējums siera siešana, kā arī dažādi sieru nosaukumi – drānu siers, drēbes siers, lakatu siers. Samīcīto siera masu parasti ieliek tajā pašā drānā, kurā sieru iepriekš notecināja, drānas stūrus saņem kopā un cieši noslēdz mezglā vai ar aukliņu. Senāk siešanas pamatprincips bija šāds: tā, lai mezgls būtu siera rituļa vidū, bet auduma krokas sakārtojas tā, lai iespiedumi būtu vienmērīgi. Sējuma vietā izveidojās "Jāņu siera viducītis", bet krokas ap to atgādināja saules starus. Sienot izveido arī vēlamo siera formu, visbiežāk apaļu, bieži arī stūrainu. Nosieto sieru viegli noslogo – to noliek uz galda malas, sola vai dēlīša un virsū uzliek otru dēlīti un nelielu akmeni. Sūkalām iztekot, siers mazliet sacietē. Slogu var arī nelikt, tad siers nosēžas pats un ir sulīgāks.
Kad siers gatavs, to var noziest ar taukvielām vai olas dzeltenumu, kamēr masa vēl silta. Ēšanai siers bija derīgs, tiklīdz atdziest un sastingst. Kādreiz Jāņu sieru parasti ēda ar sviestu launagā, brokastīs uz rupjas maizes, tāpat Jāņu sieru senāk apsmērēja ar medu vai mēdza cept. Bet pati galvenā funkcija ir un paliek Jāņu siers kā ciema kukulis, ciemojoties Līgo vai Jāņu dienā.
Avoti: Grāmatas "Piena pārstrāde mājās"/ Līdums, 1993 un Linda Dumpe "Latviešu tradicionālā piensaimniecība"/ Latvijas vēstures institūta apgāds, 1998.
Uz sarakstu
